En nuestros viajes, no buscamos turistas, sino observadores de la historia viva. Para entender los lugares que visitamos. En este caso, es el sur de México —esa franja mística que abarca Oaxaca, Chiapas, Tabasco y la Península de Yucatán— no basta con visitar sus zonas arqueológicas; sino que también hay que descifrar su etnohistoria a través del paladar. El tamal no es solo un platillo; es un documento histórico envuelto en hojas vegetales.
A diferencia del centro del país, donde domina la hoja de maíz (totomoxtle), el sur prefiere la hoja de plátano. Esto no es solo geográfico; es un indicador etnohistórico de la adaptación de las comunidades a los microclimas tropicales y su relación con la flora que le dio identidad propia.
El Tamal antes de la Colonia.
Arqueológicamente, el tamal es un triunfo de la ingeniería prehispánica. La etnohistoria nos enseña que el tamal era, ante todo, un elemento de comunicación ritual. En los códices mayas como el Dresde o el Madrid, aparecen representaciones de ofrendas de tamales destinadas a los dioses del inframundo y de la lluvia.
Imagen 1 (Imagen de la Revista Arqueología mexicana 2016 “Códice Dresde” Edición especial no.67)
Antes de la llegada de los españoles, el tamal ya era el «itacate» (del náhuatl itacatl) por excelencia. Su diseño es perfecto: una porción de masa protegida por una envoltura orgánica que permite su transporte, conservación y recalentamiento. Históricamente, el itacate es la provisión de comida que se prepara para alguien que va a salir de casa.
Las excavaciones en las tierras bajas mayas han revelado vasijas con residuos químicos que confirman el consumo de tamales hace más de 2,000 años. En la época prehispánica el tamal era una tecnología de poder: permitía a los ejércitos mayas desplazarse largas distancias gracias a su portabilidad y valor energético.
Imagen 2: En la escena SE-S2 de la Estructura Sub 1-4 de Chiik Nahb, Calakmul, Mexico, una mujer de sombrero de ala ancha ofrece un plato de pequeños tamales a un hombre, que toma uno y lo acerca a su boca. El texto que acompaña la imagen dice AJ wa-WAAJ-ji, aj waaj, “persona de los tamales”
Dibujo: Simon Martin
Fuente: Jeroglíficos de la pirámide pintada: la epigrafía de la Estructura Sub 1-4 de Chiik Nahb, Calakmul, México. Simon Martin. 2012
Sin embargo, el tamal que conocemos hoy en día es un híbrido cultural. La etnohistoria nos revela que el tamal prehispánico era más seco y firme. Fue el encuentro con la cultura porcina traída de Europa lo que introdujo la manteca, otorgándole esa esponjosidad casi etérea que hoy define a las variedades sureñas.
Oaxaca: El Archivo de las Siete Regiones
En Oaxaca, la etnohistoria se escribe con tinta de chile y humo. Aquí, el tamal es un mapa de las alianzas y rutas comerciales entre zapotecos y mixtecos.
El Tamal de Mole Negro: Representa el sincretismo absoluto. Sus más de 30 ingredientes (especias de oriente, chiles locales, chocolate) cuentan la historia de las rutas de la seda y el cacao que convergían en la Nueva España.
El de Chepil: Utiliza una hierba silvestre que nos habla del conocimiento botánico profundo de las comunidades zapotecas y mixtecas. Es el sabor de la tierra después de la lluvia.
La Península de Yucatán: El Pib y la Memoria de los Ancestros
En las tierras mayas del sur, la etnohistoria se vuelve subterránea. El Mucbipollo o Pib es, quizás, el tamal más cargado de significado teológico en toda América. Es un puente entre los vivos y los muertos «El acto de enterrar el tamal para cocinarlo es una representación simbólica de la muerte y el renacimiento, un concepto central en la cosmovisión maya.»
Durante el Hanal Pixán (comida de las ánimas), se elaboran estos tamales gigantes que se entierran en hornos subterráneos. Esta técnica de cocción, el pib, es un fósil viviente de la tecnología culinaria maya del periodo Clásico. La reacción de Maillard (*1) que ocurre bajo tierra, combinada con el achiote y el epazote, genera un perfil de sabor que no puede ser replicado por ninguna estufa moderna. La etnohistoria nos explica que el aroma que emana de la tierra al abrir un horno pib es el alimento que las almas de los ancestros consumen. No es una metáfora; es una realidad cultural que ha resistido quinientos años de intentos de erradicación.
Aquí, el tamal es resistencia. A pesar de la globalización, el maya sigue prefiriendo su tamal de Espelón (un tipo de frijol local) sobre cualquier opción de comida rápida, manteniendo viva una cadena de suministro agrícola que tiene siglos de antigüedad.
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Chiapas y Tabasco: El Legado de la Selva
Si navegamos por los ríos de Tabasco o subimos a los altos de Chiapas, el tamal se vuelve más herbáceo y, quizás, más cercano a su raíz arqueológica.
El Tamal de Chipilín: Es un pilar de la dieta tabasqueña y chiapaneca. Utilizar esta planta (Crotalaria longirostrata) no es un azar culinario. Es una herencia directa de la medicina tradicional mesoamericana. Es una leguminosa rica en hierro que demuestra cómo la dieta antigua era nutricionalmente superior a lo que solemos creer.
El Maneita Tabasqueño: Envuelto en hoja de to (o «hoja blanca»), este tamal destaca por su masa colada. La técnica de la «masa colada» (pasar la masa por un lienzo fino) nos habla de una técnica de sofisticación que buscaba texturas delicadas, destinadas originalmente a las élites sacerdotales de las ciudades mayas de la cuenca del Usumacinta.
En estas regiones, el tamal es un rito de hospitalidad. En nuestras expediciones, hemos aprendido que aceptar un tamal en una comunidad es aceptar un contrato social de respeto y fraternidad.
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Imagen 3 Tamal de chipilin con su salsa roja en Villahermosa, Tabasco.
Un Viaje a la Raíz de la Identidad
Como expertos en viajes únicos, entendemos que comer un tamal en un mercado o en una plaza en San Cristóbal de las Casas es un acto de arqueología sensorial. Cada bocado nos revela:
La variedad de maíz criollo utilizado (blanco, amarillo, pigmentado); el tipo de cal usado en la nixtamalización y la relación de la comunidad con su entorno (hoja de maíz vs. hoja de plátano).
El tamal del sur de México es el testimonio de un pueblo que se niega a olvidar. Es una cápsula del tiempo que ha sobrevivido a conquistas, revoluciones y tratados comerciales. Cuando diseñamos un itinerario para nuestros clientes, el objetivo es que no solo prueben la comida, sino que comprendan la ontología del maíz.
Viajar al sur es, en última instancia, un peregrinaje hacia la semilla original. Y el tamal es el mapa que nos guía.
Saude Ganesh
*1 Científicamente, no es una sola reacción, sino una serie compleja de reacciones químicas que ocurren entre los aminoácidos (las proteínas) y los azúcares reductores cuando se calientan.
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Porque entender un lugar no empieza en un monumento. Empieza en la mesa. maíz. Y el tamal es el mapa que nos guía.
Curiosidades
¿Por qué el tamal puede leerse como un “documento histórico” en el sur de México?
Porque el tamal concentra, en una sola pieza, tres capas de memoria: ingredientes, técnica y contexto social.
Ingredientes: el maíz nixtamalizado (y a veces frijoles, chiles, hierbas locales) remite a la base alimentaria mesoamericana. El tipo de maíz, la molienda, el recado o relleno, incluso el uso de ciertas hierbas, hablan de agricultura local y saberes culinarios transmitidos.
Técnica: cocer masa envuelta al vapor (o en horno bajo tierra, en el caso del pib) es una tecnología culinaria de larga duración. No es solo “cocinar”: es resolver conservación, transporte y digestibilidad con recursos del entorno.
Contexto: el tamal no vive aislado. Está ligado a momentos de vida (fiestas, rituales, trabajo, hospitalidad). En antropología, cuando un alimento aparece de forma recurrente en los rituales, los calendarios festivos y la economía doméstica, se convierte en un marcador cultural.
Dicho simple: el tamal “guarda” historia porque es una práctica cotidiana que sobrevive a cambios políticos, económicos y religiosos. Por eso se puede leer como documento: no por poesía, sino porque deja huellas consistentes de continuidad y adaptación.
¿Qué relación existe entre los tamales y los dioses mayas?
Lo que es seguro: en el mundo maya (y mesoamericano en general) la comida no es solo alimento; es también ofrenda y lenguaje ceremonial. Los códices y otras fuentes visuales muestran escenas rituales donde aparecen alimentos ofrecidos a seres sobrenaturales o en contextos saidos (calendáricos, ceremoniales, de petición o agradecimiento).
Ahora bien, un matiz importante para ser fieles a la verdad: los códices no siempre dicen “esto es un tamal” con una etiqueta moderna. Lo que se interpreta son representaciones de alimentos envueltos, porciones de masa, ofrendas, y la relación con deidades asociadas a elementos fundamentales (maíz, lluvia, ciclo agrícola). La lectura académica suele apoyarse en:
iconografía (forma del objeto, cómo se presenta),
contexto de la escena (ofrenda, ceremonia),
y textos glíficos cuando los hay.
En resumen: la relación es real en el sentido cultural amplio —alimento-ofrenda y alimento-ritual— y el tamal encaja ahí como preparación de masa envuelta, muy coherente con prácticas documentadas. Lo que conviene es no afirmar “tal página dice exactamente X” si no estás citando el análisis específico (y tú en el artículo sí traías referencias concretas, lo cual suma rigor).
¿Por qué aceptar un tamal en una comunidad es mucho más que educación?
Porque la comida compartida es una forma universal de crear vínculo, y en muchas comunidades funciona como un gesto de confianza. Aceptar un alimento puede significar:
“Te reconozco y te respeto”
“Entro en tu casa / tu espacio con humildad”
“No vengo solo a mirar; vengo a convivir”
Decir “contrato social” es una manera antropológica de explicarlo: no es un contrato legal, claro, pero sí un acuerdo implícito de reciprocidad. La hospitalidad tradicional suele tener reglas no escritas: cómo recibes, cómo agradeces, cómo te comportas, cómo devuelves el gesto (a veces con ayuda, compra local, conversación, respeto por normas comunitarias).
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